Massimo Bottura

Dopo circa un anno di patimento, per aver visto annullare diverse prenotazioni, già di per sé problematiche in tempi normali, figurarsi in regime di restrizioni Covid, (ricordo che l’Osteria Francescana ha poco piu di 16 posti ed è il ristorante per ben due volte premiato dalla classifica dei 50 ristoranti piu importanti al mondo, il numero uno) finalmente, tra chiusure e rinvii, si parte per Modena, da Forte dei Marmi.

La tappa intermedia al Forte coincide con l’apertura dell’Alpemare di Andrea Bocelli, a cui non si poteva mancare e di cui vi parleremo in un altro articolo.

La serata si svolge al Maria Luigia b&b, relais di charme nella campagna modenese, a pochi minuti dalla città, che lo chef pluristellato insieme a sua moglie, Lara Gilmore, ha ristrutturato, ammodernato e reso prezioso con installazioni di arte contemporanea e oggetti di design di altissimo pregio.

L’osteria Francescana di Massimo Bottura di Via Stella 22 per questa data, si trasferisce al ristorante del Maria Luigia per una serata privata a beneficio di 14 ospiti stranieri del settore e della Forchetta Innamorata che è ammessa per sfinimento.

Il fil rouge è il percorso della sua grande ascesa, durante 30 anni di carriera da ragazzo appassionato di cucina, che sbircia le donne di casa nella preparazione dei pranzi di famiglia, all’uomo che è diventato, ossia  il patron del ristorante, per ben due volte, primo al mondo.

Massimo è un uomo apparentemente molecolare, emiliano doc, spiritoso e gioviale, eppure, dietro la semplicità del suo linguaggio, si percepisce immediatamente la grande competenza e genialità del suo mestiere.

Racconta per venti minuti la sua vita, i suoi successi, le sue origini e purtroppo lo fa in inglese, per cui ci sfuggono le sfumature, le battute, ma non la sostanza, non i riferimenti copiosi alla cucina della mamma, della nonna e della zia, alla tradizione culinaria dell’Emilia, alla contaminazione della cucina Francese, ( stagista di Alain Ducasse) all’ostinato reperimento dei prodotti delle eccellenze Campane , con simpatici ammiccamenti nella direzione della Forchetta napoletana.

E’ uno che sa il fatto suo e che, grazie alla cucina a vista nella sala con 14 persone attentamente distanziate, mostra di essere uno Chef che non teme rivali, perchè ci permette di filmare le ricette, di osservare da vicino la preparazione dei suoi piatti e lo fa con quella simpatia che gli Emiliani hanno, quando sono consapevoli delle loro qualità.

La cena ripercorre attraverso le portate, nove, la sua storia e quella dei piatti che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Pochi fronzoli, niente tovaglie, bicchieri ricercati ecc ecc. niente pani di tutti i grani e con tutti i semi, niente amuse bouche: il piatto, bianco, semplice, a volte frastagliato (tanto per testare la buona educazione dei commensali, che non rispondono alla provocazione di non grattare) ma sempre, con dentro,  il suo genio.

Il servizio, eccellente, diretto dal solo sguardo del suo direttore d’orchestra, danza tra cucina e tavoli, come su una nuvola: ti accorgi che ti servono solo quando vedi il cibo sul tavolo.

Le danze si aprono

Mont Saint Michel,

Un apripista geniale, che ci fa subito innamorare perchè amiamo le ostriche!

La ricetta potrebbe essere lunga dieci pagine ma nello stile della forchetta, la descriveremo così come ce l’ha spiegata Massimo ( sempre in inglese!)

Valva di ostrica riempita con tartar di agnello presalè, lo spazio per due o tre chicchi di sale affumicato e su a ricoprire, un’emulsione di olio evo, alghe normanne e caviale, che chiude come una spuma di maionese. ( La carne, appena adagiata su bagnoasciuga di alghe ricorda la bassa marea di Cancale). Soffi di alghe nel piatto che al palato, risultanto più consistenti dello stesso agnello, che frollato a crudo per svariati gioni è un ‘ impalpabile nuvola , dal gusto preciso.

È inutile cercare di descrivere la provienienza delle alghe, la ricetta dell’emulsione olio evo, timo, acqua di ostrica e granatina di sidro che chiudono il piatto, perchè le parole di un dizionario della Treccani non basterebbero a significare l’armonia di questo piatto

Vi lascio la foto.

Merluzzo Mare nostrum

Non ho parole per descriverlo.

Si tratta di un piatto a base unica: il baccalà. La cottura, le mandorle di Avola, la delicatezza non è spiegabile da umani ad umani. L’unica cosa da fare è lasciare qualche foto.

Pasta al pesto in astratto

Dalla traduzione dall’inglese, comprendo solo che nella ricetta c’è del basilico, del prezzemolo, della menta, del pane raffermo sbriciolato dell’aglio, l’olio evo del parmigiano grattugiato e del sale marino. Semplice, no?La pasta non è tipo trofie perchè il pesto non è come quello dei Liguri, che si sono anche arrabbiati con lui per lo stravolgimento della ricetta, ma il risultato è straordinario e la pasta, non esiste! E’ un’idea, una provocazione perchè di fatto c’è la fermentazione del grano in un risultato che ci ricorda il miso, di più non sappiamo dire. Sappiamo che per i nostri gusti, è il miglior piatto del menu. Lui mentre fotografo, ammicca, perchè il basilico mi sa che non è Ligure ma di Sant’agata, regno di Alfonso Iaccarino che presto svelarà il mistero.

Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature.

Qui ci vorrebbe Goethe per descrivere, come solo lui sapeva fare, come nelle pagine di “Viaggio in Italia” , che cos’è questo studio del Parmigiano ed il suo festival.

Per inciso, un rebbio della nostra forchetta detesta il formaggio, per cui alla vista della coniugazione magistrale ho pregustato un bis straordinario, ed invece, il rebbio è diventato cucchiaino e si è dimenticato dell’avversione… del resto era impossibile resistere.

Non ho mai mangiato niente di più sublime.

La sensazione è di mangiare le nuvole durante i vari momenti delle stagioni, calde, fresche, umide, tiepide, burrose, leggere, cariche di pioggia, o evanescenti.

Sono pure emozioni, non descrivibili, però son riuscita ad avere la ricetta da un “gancio” e prima o poi la posterò nelle ricette. ( PRIMA!!!! l’ho già avuta)

La parte croccante della lasagna.

Palpiamo con questo piatto il cuore pulsante dell’Emilia. Ma chi crede di trovare carne, sfoglie, besciamella ecc ecc, ossia i tipici ingredienti della ricetta del dotto bolognese, non è entrato ancora nella filosofia del “genio”

Massimo Bottura in questo piatto ci mette il cuore! Può piacere o meno, ma non si può non ammettere che è emozionante avere la fortuna di assaggiare questo miracolo della cucina.

La sfoglia di lasagna è una chips ottenuta dagli spaghetti poi conditi con tre salse diverse, disidratati e tirati. L’effetto ricorda le sfoglie emiliane, porta sui bordi la doratura del forno sull’angolo della teglia , quando la pasta all’uovo si griglia, per poi sedersi, assemblata nella teglia. Quelle crosticine che piacevano tanto a mio figlio quando mio padre la preparava per santo Stefano, qui sono sapientemente “create” in cottura disidratata. In questa creazione si assapora l’esperienza dello chef piu importante al mondo per due anni. E’ nella lasagna che si leggono le emozioni, i ricordi, l’esperienza, il genio di Massimo Bottura, a tal punto che immagininon volerti fermare più, anche se siamo già al limite.

Il rebbio dopo tanti formaggi, vacilla.

Ma la serata è ancora lunga ed il meglio deve ancora venire.

Beatiful psychedelic, spin painted veal, charcoal grilled withglorious colors as a painting.

Rinuncio a spiegare. Mi fermo qui. Cercate di tradurre voi, chè spiegare questo piatto è impossibile. Dico solo che immagino che le sensazioni che abbiamo provato nel gustare questo piatto, siano possibili e replicabili solo nel paradiso dei ristoranti.

Posto quel che posso, la foto.?

Caesar salad in bloom

Per questo piatto il rebbio refrattario sono io.

Impossibile, se non si è abituati a brulicare l’erba, i fiori ed a gradire il profumo delle fragranze da emanate da bacchette di diffusori di profumi, seppure preziosi, amare questo piatto.

La grandeur delle differenze! il rebbio resistivo ai formaggi, su questo piatto si illumina e mangia anche il mio, cosicchè Massimo Bottura, che sorveglia attento che tutto sia giusto, è tranquillo. Io di meno, perchè proprio non lo capiscoquesto piatto. “Sei una capra!” forse è questo il problema: non lo sono!

Eh vabbè ma mica deve essere tutto di mio gradimento?

Comunque ve la spiega, se vorrà, il rebbio vegetariano, perchè io non l’ho manco assaggiata.

oops! Mi è caduta la crostata al limone

Questo dessert , emblema di Massimo Bottura, ha una storia lunghissima! Cercherò di sintetizzarla nella sezione ricette.

Surprise surpise

A questo punto della serata, dopo una bottiglia di Champagne (abbiamo rinunciato all’accostamento vini) dovendo tornare a Modena in auto, siamo curiosi di sapere come va a finire questa magica avventura. Curiosi? Quale dolce, quale dessert, quale festival di leccornie, quali sorbetti, quale piccola pasticceria’

Senza parole… l’Emilia nel piatto.

Tortellini Bottura.